UNESCO Tescilli Gastronomi Şehri Hatay’da “kısır” denince akla bildiğimiz tariflerden çok daha farklı, nar ekşisi ve zeytinyağıyla yoğrulan büyüleyici bir lezzet gelir. Yörede yaygın olarak Sarma İçi ismiyle anılan Hatay usulü ekşili kısır; ince esmer bulgurun (simit), acı biber salçasının, taze dağ nanesinin ve elbette soğuk sıkım sızma zeytinyağının mükemmel bir harmonisidir.
Bu rehberde; taş fırın biberli ekmeğin ve Hatay kahvaltılarının yanında sofraları süsleyen hakiki Sarma İçi yapımını ve kıvam sırlarını bulabilirsiniz.
Hatay Usulü Ekşili Kısır (Sarma İçi) Malzemeleri
- 2 su bardağı esmer köftelik bulgur (Hatay tabiriyle simit)
- 1,5 yemek kaşığı acı veya tatlı Hatay biber salçası
- 1 yemek kaşığı ev yapımı domates salçası
- 1 su bardağı Hatay sızma zeytinyağı (cömertçe kullanılmalıdır)
- 4-5 yemek kaşığı hakiki Hatay nar ekşisi
- 1 tatlı kaşığı kimyon ve pul biber
- Taze Yeşillikler: İnce kıyılmış taze nane, taze soğanın yeşil kısımları, maydanoz
- Servis İçin: Taze asma yaprağı, marul veya haşlanmış lahana yaprağı
Adım Adım Hazırlanışı (Yoğurma Sırları)
- Bulgurun Islatılması: Esmer bulguru geniş bir tepsiye (tercihen bakır köfte tepsisine) alın. Üzerine kaynar su dökmeden, sadece hafif nemlenecek kadar soğuk/ılık su gezdirip 5-10 dakika bekletin. (Hatay kısırı sıcak suyla şişirilmez, yoğrularak yumuşatılır.)
- Salça ve Baharat Entegrasyonu: Biber salçası, domates salçası, kimyon ve pul biberi ekleyerek bulguru avuç içinizle ezerek yoğurmaya başlayın.
- Zeytinyağı ve Nar Ekşisi Dokunuşu: Bulgur yumuşayıp salçayı tamamen emdikten sonra Hatay sızma zeytinyağını ve nar ekşisini yavaş yavaş ilave ederek yoğurmaya devam edin.
- Yeşilliklerin Eklenmesi: İncecik kıyılmış taze nane, maydanoz ve yeşil soğanı en son ekleyin. Yeşillikleri ezmeden hafifçe harmanlayarak karıştırın.
Sarma İçi Sunum ve Püf Noktaları
- Neden “Sarma İçi”? Hatay’da bu nefis lezzet genellikle kaşıkla değil; taze taze haşlanmış veya salamura asma yapraklarına sarılarak yendiği için Sarma İçi adını almıştır.
- Yağ Dengesi: Hakiki Hatay kısırının sırrı zeytinyağını emmesinde gizlidir. Kısırınız parlamıyor ve kuru kalıyorsa üzerine biraz daha soğuk sıkım zeytinyağı gezdirebilirsiniz.
